Под расчетом энергетической (ЭЦ) и пищевой ценности (ПЦ) понимают процедуру установления точного содержания углеводов, жиров, белков, а также витаминов и минеральных соединений в изделии или продукте. В его процессе устанавливают содержание каждого из приведенных показателей на упаковку продукции (100 г или 100 мл).
Для чего рассчитывают калорийность продуктов?
Расчет калорийности и БЖУ блюд и продукции является обязательным для всех без исключения изготовителей продовольственных товаров, включая заведения общепита.
Нормами действующего законодательства (в частности, ФЗ «О защите прав потребителей») предусмотрена необходимость предоставления потребителям полной информации о реализуемой продукции. Сведения наносятся на этикетку или непосредственно упаковку. Изучив их, потенциальный покупатель может сделать выбор в пользу того или иного товара.
Правила маркировки содержатся в ТР ТС 022/2011. Этим тех. регламентом установлено, что на пищевых изделиях нужно указывать их калорийность, а также содержание БЖУ. Информация о составе блюда и его пищевой ценности также должна предоставляться и посетителям кафе, ресторанов, столовых и иных заведений общепита.
Обратите внимание! Производитель не имеет права маркировать товары и предоставлять о них сведения потребителям без протокола БЖУ, оформленного надлежащим образом. На его основании наносят маркировку. Указанный документ составляется по результатам исследований, которые проводятся в лабораторных условиях.
Предоставление недостоверных сведений о составе продукта и его калорийности является нарушением требований закона, за которое предусмотрено наказание в виде штрафных санкций.
Методы определения показателей
Для безошибочного определения ПЦ и ЭЦ, необходимо знать установленные действующими нормативами энергетические коэффициенты веществ, способ приготовления блюда (изделия) и иные сведения.
Также следует различать понятия пищевой и энергетической ценности. В первом случае речь идет о наличии в продукции определенных питательных компонентов и ее сбалансированности. Данные о составных частях изделия сравнивают с установленными показателями.
Во втором случае определяют то количество энергии, которое человек получает вместе с потребляемой пищей.
Расчет осуществляется с использованием одного из двух методов:
- лабораторного – предполагает проведение испытаний в аккредитованной лаборатории – во время тестирования используют метод Кьельдаля, спектрофотометрическое исследование и жидкостную хроматографию;
- расчетного – в этом случае учитываются все составляющие, которые входят в рецепт блюда или изделия, после чего определяются величины для каждого из компонентов.
За основу при этом берут следующие данные:
- в 1 г жиров содержится 9 кКал;
- в 1 г белков – 4 кКал;
- в 1 г углеводов – 3,75 кКал.
Если предпринимателю необходимо рассчитать содержание БЖУ, калорийность блюд и иных пищевых товаров, для этого можно обратиться за помощью к специалистам сертификационной организации. Эксперты помогут выбрать наименее затратный способ расчета и провести необходимые исследования в специализированном испытательном учреждении. При необходимости окажут содействие в оформлении разрешительной документации на товары продовольственной группы и разработке этикеток.
Более подробно о расчете БЖУ и определении калорийности, можно узнать, перейдя по ссылке 1okno.com/articles/raschet-pishevoj-i-energeticheskoj-cennosti.
Информацию о наличии в продукте определенных питательных компонентов указывают при условии, что их массовая доля превышает 2% от 100 г или 100 мл. Что касается минеральных соединений (микро- и макроэлементов), для них данный показатель должен быть больше 5%.
Что потребуется для расчета пищевой и энергетической ценности?
Если у предприятия возникла необходимость рассчитать указанные показатели в соответствии с требованиями законодательства, для этой цели потребуется предоставить:
- заявку на оказание услуг;
- копию уставных, регистрационных документов предпринимателя;
- список продуктов, изделий или блюд, в отношении которых нужно определить содержание питательных компонентов и энергетическую ценность;
- тех. документацию, на основании которой производят продукцию – к ней относят тех. условия, ГОСТы, а также стандарт предприятия;
- описание каждого товара – включает его полное название, отличительные особенности, ингредиентную структуру;
- развернутые данные о технологии производства.
Алгоритм получения расчета
Поскольку определение калорийности изделия и его состава возможно только при наличии составленного надлежащим образом протокола испытаний, производитель должен направить образцы изделий в аккредитованную лабораторию. Процедура расчета проводится по следующему алгоритму:
- предприниматель обращается с заявкой к специалистам сертификационного портала;
- в ходе бесплатной консультации необходимо уточнить детали сотрудничества – сроки, стоимость;
- затем заявитель предоставляет необходимые для проведения процедуры сведения;
- если данные рассчитывают лабораторным путем, то потребуется предоставить образцы продукции (для выполнения комплекса исследований);
- далее осуществляется тестирование в лабораторных условиях, и производятся необходимые вычисления;
- заказчику выдается протокол БЖУ и расчет.